Sep 17, 2020 | Botánica, Centro de documentación científica, Cicloturismo, Diario de viajes, Fotografía, Fundación Pep Bonet Capellá, Pep Bonet, Trike de alforjas, Uncategorized |
Me ha venido a la memoria una escena de la película de 1972, “La Aventura del Poseidón”. Al principio de la trama, cuando el barco zozobra, un cura viejo y uno joven mantienen un pequeño enfrentamiento: el viejo propone unos rosarios, rezar y esperar, mientras que el joven se opone. Sin dejar de glorificar al Señor, propone que “le ayuden”, que empiecen a moverse para alejarse de las aguas que inundan el barco y en busca de como poder salir al exterior. Recuerdo algo como que “el Señor no se va a molestar si le ayudamos en el trabajo de salvar nuestras vidas”.
¿A qué viene “eso”? Llevamos alrededor de un año buscando frutos de Ceratophyllum demersum. La planta la tenemos perfectamente localizada, incluso llegamos a conseguir unas fotos no muy buenas de flores, pero, por mucho que lo hemos intentado, nunca hemos podido conseguir un fruto… y menos semillas.
Estamos en nuestra segunda campaña (creo que más despistados que un pulpo en un garaje, todo y que los expertos marcan la floración y fructificación entre marzo y noviembre) Hemos hecho visitas regulares cada par de semanas y hemos cribado buenos manojos de la planta, sin ningún resultado. La población que controlamos, en la zona de las Fuentes de Son Sant Joan, en la albufera, se ve perfectamente sana, en principio debería tener un crecimiento y una fructificación normal, ¡pero no resulta así!
Ante la evidencia y que nuestro fuerte no es la biología, sabiendo de otra población en unos estanques del Centro de Interpretación de la Albufera, decidimos cambiar de población, sin buscarle tres pies al gato. Entonces viene a cuento el encabezamiento del escrito.
Los que me conocéis, sabéis que hago largas excursiones en trike a lo largo del país. Cómo que había una “media vuelta a Mallorca” programada con unos amigos, me quise comprometer a perder algo de mi tiempo y visitar la Albufera, los estanques del Ceratophyillum, para inspeccionar “el tema”… Menos mal que Pep Lluís Gradaille opinó que no mezcláramos churras con merinas, que fuéramos “a hacer nuestro trabajo” y que mis aventuras eran mis aventuras. El día que pasé por enfrente de la Albufera este era el panorama
Huelga decir que, tampoco en nuestra visita a la Albufera, no apareció ni un solo fruto, por ahora solo tenemos unas pocas fotos, no demasiado buenas, de algunas flores. Al menos aparecen flores masculinas y una solitaria flor femenina.
Pero frutos, ¡nada de nada! Eso sí, por nuestra parte somos de lo más insistente y seguiremos buscando… Recuerdo, hace años, que la Merendera filifolia me tuvo en jaque durante tres años, pero ¡cayó!
Ago 17, 2020 | Botánica, Centro de documentación científica, Formación, Fotografía, Fundación Pep Bonet Capellá, Pep Bonet, Uncategorized |
Escanear un “archivo de diapos” entra en los proyectos de larga duración. Los mayores recordamos cuando “no había otra cosa”, pero las diapositivas eran recién reveladas y, si se habían revelado bien, mantenían los colores intactos y, con un poco de suerte, no tenían polvo.
Actualmente, cuando aceptas escanear un archivo, sabes que son diapos antiguas, descoloridas, seguramente con los colores alterados y casi siempre sucias de polvo y pelusillas.
Cojamos por ejemplo la foto de portada, una diapositiva 6×6, tomada el 07/08/2005, hace 15 años. Se observa una fuerte dominante magenta, cosa bastante normal, además hay un montón de pelusillas y la madera que se eligió de fondo introdujo brillos en las vetas, debidos a las resinas. Y, ya que estamos criticando, el enfoque es pobre y, sobre todo, hay poca acutancia.
Aprovechemos para aprender sobre el concepto acutancia. La acutancia es el grado de contraste que se observa en los bordes de una imagen, o sea, cuanto mayor sea la acutancia más nitidez tendremos de la imagen. En la época de las imágenes químicas, como efecto secundario de las reacciones químicas con la plata de la película, todas las líneas “estaban mal reveladas” y los negros terminaban con un borde “más negro” y los blancos “más blanco” de lo que les correspondía, alta acutancia, es más, jugando con los agitados se la podía controlar.
En el mundo digital este efecto no existe, los sensores leen “correctísimamente” todos y cada uno de los píxeles, estén en un límite de detalle o estén en un color plano, por lo que las imágenes digitalizadas pueden parecer “de poca definición”. Esto implica que todos los programas de retoque fotográfico siempre tienen la función “enfocar”, que no es otra que, en todos los límites de detalles de la foto, marcar una línea con más blanco o más negro del que realmente le corresponde… y engañar a nuestros ojos. Los que usáis programas de retoque lo podéis comprobar fácilmente, ponéis cualquier imagen con mucho detalle al 100%, pelo, ramas de árboles, etc., y le dais a “enfocar”. Veréis perfectamente cómo se alteran los contornos.
Entendido qué significa “enfocar” en los programas de retoque, queda claro que si la foto está desenfocada enfocar no sirve para nada, “no enfoca”. Y otra cosa, esta alteración de la acutancia, esta mejora del contraste (que no enfoque) es muy agradable “siempre que no se vea”, dicho de otra manera, en las digitalizaciones siempre hay que terminar enfocando, pero “solo lo justo” al tamaño que se piensa ver la foto y siempre al final, porque es una alteración del archivo digital y si se hacen ajustes de color o contraste en una imagen “enfocada”, los bordes de detalles pueden hacer desastres.
Entonces volvamos a nuestra Daucus carota magenta, llena de puntitos y con poca definición. Yo suelo empezar por el retoque de puntos, pelusillas y rayas.
Podéis observar en las fotos, general y un detalle, cómo se han ido eliminando puntitos y pelusillas.
Si se ha entendido la importancia de la acutancia para que veamos nuestra imagen mas nítida, observad entre los radios de las semillas (se ve muy bien en el detalle) como hay polvo, puntos de resina o pelusillas. Si los quitamos, no hemos tocado para nada a las semillas o sus radios, pero las vemos “más limpias”.
Otra observación que viene al caso (que ha dado lugar a grandes discusiones)
Las fotos, ¿se tienen que retocar o no? Todas las opiniones son válidas y son buenas, la mía es que depende. En cierta ocasión participé en editar un libro de una pintora, el libro plantas y flores de Mme. Colette, no eran fotos, eran digitalizaciones de las acuarelas que esta pintora realizó durante toda su vida. ¿Se tenían que retocar? ¡NO!, evidentemente no. Hubiera lo que hubiera en la imagen, era la creación de Mme. Colette y nadie estaba autorizado a ninguna modificación.
Sin embargo si que quité unas manchas, algunas cagadas de mosca, unas anotaciones al margen de un cafre encuadernador o las marcas de una doblez por mal almacenaje. Incluso restituí colores de algunas obras que habían estado expuestas a demasiada luz y corregí marcas dejadas por paspartous.
En el archivo que estoy digitalizando ahora (independientemente de que yo soy el autor de las fotos) si que creo que se tienen que retocar. Un archivo de documentación botánica, pudiendo ser de una gran calidad visual, no lo considero como una creación artística. Por descontado que el autor es el creador de las imágenes y, por descontado, que el autor puede vetar su exhibición si no es en determinadas condiciones, el autor las puede elevar a la categoría de “obras únicas” (con algunas yo lo he hecho) pero admitamos que la finalidad de un archivo “de documentación” es para documentar, valga la redundancia. Lo mismo que me parece una monstruosidad “reencuadrar” una obra de arte o recortar un trozo de una escultura “para decorar un rinconcito”, admito que mi archivo de plantas debe ser lo más explícito posible con la mejor definición y que, como en el ejemplo que estoy usando, habrá momentos en que será mas claro un detalle de la foto que la imagen entera.
Una vez limpia la imagen “de polvo y paja” (en las muestras solo he limpiado la mitad para que se pueda apreciar el efecto) se corrigen luz y color. Podría haber corregido el color en primer lugar, es correcto, pero yo prefiero hacer un ajuste preciso de la luz y color de la fotografía en el mismo momento. Corregir la luz con todas las porquerías me puede llevar a confusión, por tanto siempre sigo el mismo protocolo: primero limpiar la foto, después ajusto luces para que la exposición sea la mas adecuada, que haya las zonas negras que corresponda, manteniendo detalle en las sombras, y que no haya blancos quemados. En este punto puedo corregir el color con la precisión que me parezca, es cuando mejor aprecio si se ven dominantes. Si os fijáis, hecha la corrección de color, la foto queda perfecta, pero no se la ve nítida… le falta acutancia.
Para eso, para la acutancia, existe lo de “enfocar”. Le damos el toque necesario, sin que en ningún momento se vean los bordes y ya podéis comprobar la diferencia (mejor en los recortes)
Todo este proceso, “tontamente hablando”, puede estar ente media y una hora por diapositiva. Si el encargo, como es el caso, son en principio 3.263 diapositivas, ¡vayan haciendo cuentas!… Esto referente a archivos antiguos de botánica, en diapositiva. Cuando esté todo listo se añadirán otras casi 3.000 diapositivas de etnología y paisaje.
Como queda patente, mi intención personal es compartir, transmitir, difundir todas mis técnicas, al menos el “cómo lo hago yo” por si sirve de ayuda al resto del mundo. O sea, si os parece incompleto, no dudéis en preguntar. Y si os parece interesante, ¡no dudéis en compartir!
Solo por la difusión y extensión del conocimiento se puede progresar. ¡Del oscurantismo nunca salió nada bueno!
Jul 15, 2020 | Botánica, Fotografía, Fundación Pep Bonet Capellá, Gastronomía, Recetas cocina, Uncategorized |
El madroño es un fruto salvaje que no se suele comercializar, o sea, hablamos de mermelada de frutos recogidos en el campo, aprovechando una excursión, por ejemplo. Los madroños son exquisitos, pero tienen un grave problema, en cuanto maduran empiezan a fermentar y es muy normal que el fruto, en el árbol, ya tenga una pequeña cantidad de alcohol… de ahí que “sienten mal en ocasiones”, alcohol con azúcar es una mala borrachera, cosa que saben bien los expertos. Esta curiosidad marca su nombre científico, Arbutus unedo, y el “apellido unedo” significa que mejor “comer uno solamente”.
Luego tienen otro problema, contienen innumerables semillas. Para comer unos madroños en la natura, las semillas no son problema, al menos a mí no me frenan en absoluto, pero en una mermelada “no queda fino”. Por esta razón, para la mermelada, yo empiezo por hervir los madroños con medio vaso de agua durante 15 minutos, para ablandarlos, y paso la fruta por un colador, para despepitar lo mejor posible. Siempre siguen quedando pequeñas durezas, pero queda más fina que masticar pepitas.
Los madroños maduran en otoño, en época de setas, más o menos cuando empieza a haber buena naranja de mesa, cara por ser primicia, pero buena.
Para mi gusto, por cada kg de pulpa de madroño, sin pepitas, añadir medio kg de naranja pelada y troceada y 400 g de azúcar. Si se es muy goloso, se puede aumentar a 500 g.
Para perfumar, añadir la piel rallada de media naranja y un chupito de coñac y solo falta hervir una hora, a fuego suave y removiendo, que es muy fácil que se pegue y se requeme.
Jun 30, 2020 | Botánica, Centro de documentación científica, Formación, Fotografía, Fundación Pep Bonet Capellá, Pep Bonet, Uncategorized |
Iba a decir que tenemos un serio problema, pero no es verdad, en realidad tenemos una gran virtud. El ojo humano, ayudado por el cerebro, pasa por encima de la física y se inventa los colores. Es más, este “súper ojo” es capaz de ver diferente en las sombras que en las luces. El invento de conos y bastones (receptores de color y receptores de luz, de blanco y negro) permite al cerebro analizar una escena bajo dos puntos de vista diferentes, como luces y sombras, con extrema sensibilidad, prácticamente a oscuras y luego, por separado, colorear la imagen, bien sea con la realidad que leen los conos, bien sea recurriendo a la memoria que recuerda que aquel tomate era rojo.
Esto nos da unos ojos capaces de separar, cómodamente, puntos con diferencias de luz de más de 1000 veces, hablando en términos fotográficos, unos 10 diafragmas o, a veces, hasta 12-14 diafragmas y, además intuyendo colores casi reales hasta en las condiciones más duras, sean o no inventados. Si conjugamos la visión real del ojo y la capacidad del cerebro para centrar la atención en detalles aislados, el conjunto ojo-cerebro es capaz de “salvarnos la vida” en situaciones de hasta 24 diafragmas, o dicho de otra manera, podemos ser capaces de separar puntos con diferencias de luz de unos 15.000.000 de niveles… ¡Problema ninguno!
Pero lo que para nosotros no, para las cámaras si se acerca al problema. En primer lugar, los mejores y caros sensores actuales se mueven sobre los 10-14 diafragmas (de las cámaras baratas no hablemos y de la antigua película, positiva y negativa, menos, que se quedaba en los 5-6 diafragmas) Luego, un sensor no tiene cerebro, es lineal y no se sabe inventar colores, lee, exactamente, lo que “ve”.
Hay determinados tipos de fotografía en los que nos podemos permitir licencias, pero en la fotografía científica no. El color de unos pétalos o un determinado tipo de verde o el color de la tierra son tan importantes como la planta en sí, de hecho la planta produce antocianinas que la definen. Nosotros no somos nadie para cambiar esta característica de la planta.
Empecemos pues por foto en la naturaleza, con iluminación natural. Aquí lo tenemos relativamente fácil, el sensor se fabrica emulando el rango del ojo humano, es capaz de leer las cantidades necesarias de Rojo, Verde y Azul para que nosotros no nos confundamos. Solo hay un problema (del que muchos fotógrafos aficionados de hoy no son conscientes) y es que la luz del sol no tiene “el mismo color” a lo largo del día, o si estamos en la sombra, o si está nublado. Como la luz del sol debe atravesar la atmósfera, hay más km de atmósfera húmeda a atravesar por la mañana que aire seco al mediodía o km de atmósfera seca por la tarde. Luego, si se nubla, las nubes son vapor de agua (a atravesar), a veces en las nubes puede haber sal, o polvo…
Todas estas situaciones alteran el color de la luz solar, pero tenemos una ventaja, el Sol emite lo que se llama un espectro continuo, emite ultravioletas, azules, verdes, rojos, amarillos, hasta los infrarrojos (que a nosotros nos interesen, emitir, emite más)
Esta disponibilidad de “TODOS LOS COLORES” nos permite un truco que es estandarizar un “balance de blancos”, o dicho de otra manera, registrar una superficie blanca como de color blanco. El color blanco es una mezcla exacta de todos los colores visibles, entonces si una cartulina blanca, que sabemos cierto que es de color blanco, la vemos coloreada significa que la luz tiene exceso de aquel color, se rebaja el color y ¡asunto resuelto!
He comentado que hay aficionados que no son conscientes de este problema porque cualquier cámara actual lleva incorporado un sistema automático de corrección, AWB, que lee el color de la luz justo antes de realizar la toma y lo ajusta. En cámaras de alta gama, este ajuste es, incluso, “ajustable”. Luego, todas las cámaras llevan pre ajustes para otros tipos de luz, tungsteno, fluorescente, etc. Esto hace que, con mucha facilidad, siempre tomamos nuestras fotos con una luz blanca estándar, bien equilibrada… Siempre que hablemos de luz natural.
Ahora pasamos a la foto en estudio, con iluminación artificial. Hace años solo se disponía de bombillas y flashes, ambos de espectro continuo. El flash, con un espectro ajustado al blanco de referencia (5500ºK), semejante a la luz del sol y que no había que retocar y el tungsteno, las bombillas, con un tono más o menos rojizo, según el tipo. Las bombillas baratas, las “de cocina”, muy rojizas, con una temperatura de color de unos 2700ºK y las halógenas algo menos rojizas, con temperatura de color de unos 3000ºK.
Actualmente ha habido un cambio drástico. Las lámparas de incandescencia, el filamento incandescente que inventó Edison y que ha alumbrado el mundo más de 100 años, presentan un grave problema, solo alrededor de un 10% es luz visible, el 90% restante son infrarrojos, calor… y pérdida de rendimiento.
Como que “las ciencias adelantan que es una barbaridad”, ahora nos iluminamos con la física atómica, excitando átomos de sodio, mercurio arseniuro de galio, etc. todas las bombillas actuales, de bajo consumo, han conseguido eficiencias de más del 90%, a base de dar una luz “físicamente rara”, no dan un espectro continuo, potencian determinados colores, según el proceso físico que usen y los átomos que exciten.
Para nuestros ojos no es problema, porque nuestro cerebro “repara” los colores alterados, pero para un sensor sí que lo es, el sensor es lineal y si falta un color el sensor no lo sabe inventar. Es más, cuando intentamos retocar los colores, como algunos “no están”, no existen, la foto fácilmente presenta colores irreales. Emplear iluminación LED o de bajo consumo nos puede alterar los colores de la realidad.
Por eso, tal como se ve en la foto de portada, recomiendo iluminar con un foquito de lámpara halógena. Como buena lámpara de incandescencia que es, nos dará una luz rojiza que, con bastante precisión, podremos ajustar al blanco estándar (de hecho con AWB, la cámara lo hará automáticamente y bien) o podremos poner nuestra cámara en “luz de bombilla” y la corrección será incluso más precisa.
El sistema es fácil y barato, basta comprar un flexo que soporte una lámpara halógena y “prueba superada”. Como que el sensor será lineal, las sombras podrían quedar demasiado negras. Yo lo he resuelto con unas cartulinas blancas y haciendo una simple iluminación de estudio.
En la foto se aprecia un cristal cuadrado delante del foco. Al ser incandescencia la lámpara emite infrarrojos que calentarán el objeto a fotografiar. El cristalito es un filtro de infrarrojo (que encontraréis en el interior de cualquier proyector de diapositivas) y que os evitará el calor. Fotografiando planta verde se agradece mucho, porque en unos pocos minutos de iluminación podéis conseguir la fritura de cualquier flor.
Para fotografía macro, objetos no más grandes que una naranja, el flexo, el foquito y la cartulina se convierten en todo un estudio fotográfico. Si, como se aprecia en la foto, todo se maneja en un espacio negro, por ejemplo una caja de cartón forrada de cartulina negra, el control de la luz es total.
Yo sigo en mi línea de abrir mis secretos al mundo, y ya sabéis, si el tema os ha parecido interesante, decídselo a vuestros amigos, que “cuantos más son, más se ríen”.
Jun 24, 2020 | Botánica, Centro de documentación científica, Formación, Fotografía, Fundación Pep Bonet Capellá, Pep Bonet, Uncategorized |
No queda bien, suena a pedantería, ¡pero es que hay días que uno se levanta chulo!
Cuando empecé a sacar fotos de semillas, teniendo en cuenta que mi formación botánica es nula, busqué algún libro del tema “para plagiar”. La verdad es que ideas me bullían, pero quería ver como lo enfocaban los profesionales… ¡Qué decepción!
Unas fotos botánicamente perfectas, con vistas en “planta, alzado y perfil”, perfectamente identificado el eleosoma, marcadas las asimetrías, con las estrías perfectamente alineadas… Básicamente, un puñado de habichuelas sobre una cartulina blanca y una toma cenital, seguramente con un flash anular “que lo ilumina todo por igual”, sin sombras.
No me cabe la más mínima duda que las fotos que vi (y que tanto me decepcionaron) pueden sustentar una sesuda tesis doctoral sobre la reproducción de las plantas o sobre el mutualismo de las hormigas y la utilidad del famoso eleosoma.
En este momento entendí que no tenía el más mínimo interés en la botánica, que lo que me interesaba era la fotografía… pero es que las imágenes de naturaleza en general, para mí al menos, pueden resultar más sugerentes que el mundo de la moda, por ejemplo. Decidí que me quedaba con el tema, la botánica y el mundo científico de la biología, pero que las fotos las iba a hacer “a mi aire”.
Con los años, algo he llegado a aprender de biología vegetal, ahora ya llamo a muchas plantas por su nombre, en mis fotos sale el eleosoma, incluso he llegado a hacer fotos “a medida” para que un Señor Doctor en biología publicara un artículo… ¡pero me sigo negando al puñado de habichuelas sobre una cartulina blanca!
La foto que encabeza este artículo es de Lemna giba, la conocida lenteja de agua. Se trata de una planta extremadamente simple, un par de hojas y una raíz. Las hojas tienen alveolos que la hacen flotar i la raíz cuelga en el agua mientras absorbe nutrientes. Su tamaño es minúsculo, unos milímetros, pero se reproduce muchísimo, hasta el extremo de colonizar estanques enteros, por ejemplo el de la foto, debajo de esta alfombra verde hay agua limpia, para regar coles.
Seguramente un buen botánico hubiera fotografiado la L. giba sobre la consabida cartulina blanca o hubiera sacado fotos de los alveolos en el microscopio, incluso hay una buena foto científica de la raíz junto con una regla milimetrada (para documentarla)
A mí, lo único que se me ha ocurrido es que “se trata de una planta de agua”, que quedarían mejor fotos submarinas (no descarto pedir permiso al dueño del estanque de la foto, ¡es broma!)
Y, después de este rollo, viene la “técnica de estudio”. Chapotear en el estanque puede ser muy divertido, pero poco práctico. Pensad que, por el tamaño de la planta, necesitamos un buen nivel de macro, será necesario recurrir al fuelle y, si pretendemos alto nivel de calidad, se agradecerá una foto por capas, con movimientos micrométricos (para evitar en lo posible la difracción y poder usar una gran profundidad de campo). Añadamos que, ya que estamos, usaremos una cámara de 51Mp, de varios miles de euros… Si os fijáis, conforme voy escribiendo le voy cogiendo miedo al agua. Meter todo el equipo necesario en el estanque saldría por un ojo de la cara en cajas estancas. Vamos, que es mucho más práctico poner la L. giba en un vaso y hacer la foto a través del cristal.
Aquí es donde empieza el proceso “MacGyver”. Dadas las dimensiones de la planta, puede ser perfecta una ampliación de X4 o X5, exactamente lo que da mi cámara de fuelle de 80cm. Pero, para que sea manejable, esta cámara está montada fija en una columna de ampliadora, con avances micrométricos para su enfoque y para poder seccionar la imagen por capas.
Espectacular en cuanto a calidad y precisión, pero solo puede tomar fotos en vertical, para tomarlas en horizontal se pierden los mandos micrométricos… y el agua no se aguanta bien “de canto”.
Las soluciones siempre se pueden simplificar. Recurriendo a un espejo, los rayos de luz “pueden doblar esquinas”. Es fácil, colocando un espejo a 45º el eje de enfoque de la cámara se convierte en horizontal, además, tengo la suerte de usar un objetivo de 135mm de distancia focal. Da menos aumentos (con el inmenso fuelle, solamente X5) pero me permite espacio para hacer estas virguerías.
Para mí, cada foto termina siendo una aventura, en cuanto se te enciende la bombilla aparecen los problemas, ¿Cómo aguanto el espejo a 45º? ¿Cómo me las apaño para que la planta esté a esos 135mm del objetivo? ¿Cómo consigo que el fondo de la foto sea oscuro y contraste con la planta y el espejo del agua? (supongo que os vais dando cuenta que la cartulina blanca y el flash anular no me sirven en absoluto)
Siguiendo las más elementales tradiciones de los estudios de cine, ¡recurramos al cartón!
Con un cutter, cartulina y cola de carpintero se van resolviendo todos estos problemas, se construyen bases y soportes, se aguantan de pie trozos de cartulina negra o se usan unos cuadradillos de 1cm que tuve que implementar en otra ocasión, para otro problema (en aquel caso tenía que colocar, “volando” un reflector para matar una sombra, y los cuadradillos actuaron de “viga de soporte”)
Mi forma de trabajar, aunque sean soluciones de cartón pegadas con cola, intento siempre que sean precisas. Esto ayuda a obtener fotos “limpias”, pero es que estos artilugios no se tirarán, conservados en una caja, algún día me resolverán otra “pega”.
En este caso, el espejo que he usado es un espejo óptico, la capa reflectante está en la superficie frontal del cristal y no en su parte trasera. Un simple espejo de baño también hubiera servido, pero hubiera exigido más controles en la iluminación. Al tener la superficie reflectora y la superficie frontal del cristal, a veces, según como incida la iluminación (y fotografiando cristales reflejados en un espejo, más) se generan halos, bastante molestos.
A veces me han comentado que “estos secretos” no se deben contar. Todo va en gustos, yo disfruto haciendo mis fotos, pero es que cuando veo algunas publicaciones me dan vergüenza ajena. Por descontado que yo tengo “mis” gustos, yo veo “mis” encuadres, en “mis” fotos yo gestiono “mis” luces y sombras, esto forma parte de mí.
Pero la técnica debería ser universal o, por la misma regla de tres del secretismo, se deberían cerrar las escuelas y mantener a los demás en la más absoluta ignorancia… ¡Siempre he luchado contra esta idea! Se ve que 40 años trabajando como docente imprimen carácter.
En fin, amigo lector, si te ha parecido interesante cuéntaselo a tus amigos… En Mallorca se dice que “cuantos más son, más rien”.
Jun 17, 2020 | Fundación Pep Bonet Capellá, Gastronomía, Mis escritos, Pep Bonet, Recetas cocina, Uncategorized |
Indudablemente, hay una espectacular movida de naturismo, veganismo y vegetaniarismo están de moda, todo tiene que ser reciclado, los productos han de ser ecológicos… pero, en general, somos gentes de ciudad y muchos de nosotros no sabemos de la misa la mitad.
La industrialización del campo, los invernaderos, el cultivo “contra natura”, el que haya “de todo, todos los días del año” y, por qué no decirlo, la limitada cultura de la gente incluidos los ecologistas, nos hace un flaco favor a las personas… es más, la necesidad de abastecer a millones de personas diariamente obliga a manipular los productos agrarios para que puedan soportar el transporte y la distribución a un precio razonable. Todo el mundo conoce los mangos normales, a uno o dos euros el kilo y los “de avión” a 7, incluso hasta 10 euros el kilo: diferencia, los primeros se recogen verdes y se distribuyen con sistemas de transporte baratos y lentos. Los segundos se recogen en su punto y se distribuyen en cuestión de horas con medios de transporte rapidísimos, con alto consumo de carburantes y dejando una huella de carbono terrible… ¡Pero los mangos de avión son exquisitos!
¿A qué viene esta perorata? Las cerezas son fruta de verano, la temporada alta anda entre junio y agosto (va por regiones) y será cuando encontremos las mejores cerezas.
Por otra parte, las mermeladas no se inventaron por lujo. Las gentes de ciudad no suelen tener esta percepción, pero una familia que viva en el campo y tenga árboles frutales sabe que la fruta madura “TODA” en cuestión de días. En cuestión de días puedes tener un montón de kilos de albaricoques o cerezas o higos o lo que sea, ¡y hay que comérselos! No es como en el súper, que te sirves tu “medio kilito” y ya volveremos a por más (madurado en cámara y sin sabor ni aroma).
Nuestros ancestros, que no eran tontos, inventaron como conservar estas frutas, ricas en azúcares, alimenticias y sabrosas y de ahí salen técnicas como las mermeladas o las frutas desecadas, los higos secos, los orejones, las pasas, etc. En su momento, alguien descubrió que muchas frutas, cocidas en azúcar, se conservaban perfectamente durante el tiempo que tardara en aparecer la siguiente cosecha.
Bueno, pues ahora, entrando en junio, será el momento de encontrar muy buenas cerezas y a buen precio, por su abundancia. Hagamos una mermelada, con un toque exótico, sazonando con cardamomo. Una puntualización, cuando escribo una receta siempre me refiero a producto que pienso comerme. Por ejemplo, compré 5,2 kg de cerezas y me quedaron 440g de pepitas y rabillos, realmente 4,8 kg de fruta comestible.
4,8 kg de cereza sin pepita
1,440 kg de azúcar (300g de azúcar por kg de fruta comestible)
2 cucharillas colmadas de semillas de cardamomo verde molidas, ligeramente tostadas para secarlas
2 cucharillas colmadas de canela molida
Zumo y la cáscara rallada de un limón
8g de Agar-Agar, porque las cereza tiene poca pectina y queda muy líquida, muy aguada.
El sistema es sencillo, las cerezas limpias, lavadas por si los productos fitosanitarios, sin pepitas ni rabillos, partidas por la mitad (al quitar los huesos ya se quedan en dos trozos) en una olla, con el azúcar, la canela, el cardamomo y el limón. Se dejan reposar unas horas, tapadas, que se repartan perfumes, por ejemplo toda la noche. Pensar que ya hace calor, o sea que mejor en la nevera.
Una vez reposadas, poner a hervir a fuego lento durante una hora ¡removiendo! Todos los cocimientos que lleven azúcar tienen una especial tendencia a quemarse, lo que deja un interesante sabor a rayos. La cereza, en particular, arranca a hervir con muchísima espuma, casi como la leche, o sea que ¡cuidado!
Una puntualización, las abuelas siempre os dirán “hervir tres veces en días seguidos”. Es correcto en cuanto a conservación, lo mismo que siempre os dirán “kilo por kilo” de azúcar. Lo normal era dar los tres hervidos y tapar las conservas con un trapo atado, para que no lo alcanzaran las moscas, sin esterilizar ni envasar al vacío. El azúcar es un conservante, “per se”, pero al hervir tres veces, azúcar y fructosa acaban caramelizados, perfectamente conservados y con exclusivo sabor a caramelo, Son las mermeladas de la abuela, que siempre tienen el mismo sabor ¡a caramelo! Nosotros vamos a mantener el sabor a fruta y especias… pero habrá que esterilizar. Si no lo hiciéramos cabría la posibilidad de que se echara a perder la mermelada.
El Agar-Agar se añadirá los últimos minutos, disuelto en medio vaso de agua fría (que si se añade en polvo a la mermelada caliente hace grumos y no se disuelve), dejar cocer un par de minutos y apagar el fuego. El Agar-Agar (o gelatina, o pectina de manzana, según vuestra experiencia) es optativo, si no se pone u os quedáis cortos la mermelada queda líquida, si acertáis se aguanta muy bien sobre la tostada y si os pasáis, en vez de mermelada queda una excelente gelatina de cereza. El sabor y dulzor siempre será el mismo, la textura no. Para 5 kg de fruta, a mí me gusta entre 6 y 8 g de Agar-Agar.
De esta magnífica olla de mermelada saldrán 15 o 20 botes, mermelada para bastantes meses. Los botes se rellenan inmediatamente que se apague el fuego, bien caliente, se tapan herméticamente con tapas limpias y en buenas condiciones y se hierven en una olla durante 15 minutos. Quedarán esterilizados y perfectamente conservados para más de un año en la despensa.
