Jul 15, 2020 | Botánica, Fotografía, Fundación Pep Bonet Capellá, Gastronomía, Recetas cocina, Uncategorized |
El madroño es un fruto salvaje que no se suele comercializar, o sea, hablamos de mermelada de frutos recogidos en el campo, aprovechando una excursión, por ejemplo. Los madroños son exquisitos, pero tienen un grave problema, en cuanto maduran empiezan a fermentar y es muy normal que el fruto, en el árbol, ya tenga una pequeña cantidad de alcohol… de ahí que “sienten mal en ocasiones”, alcohol con azúcar es una mala borrachera, cosa que saben bien los expertos. Esta curiosidad marca su nombre científico, Arbutus unedo, y el “apellido unedo” significa que mejor “comer uno solamente”.
Luego tienen otro problema, contienen innumerables semillas. Para comer unos madroños en la natura, las semillas no son problema, al menos a mí no me frenan en absoluto, pero en una mermelada “no queda fino”. Por esta razón, para la mermelada, yo empiezo por hervir los madroños con medio vaso de agua durante 15 minutos, para ablandarlos, y paso la fruta por un colador, para despepitar lo mejor posible. Siempre siguen quedando pequeñas durezas, pero queda más fina que masticar pepitas.
Los madroños maduran en otoño, en época de setas, más o menos cuando empieza a haber buena naranja de mesa, cara por ser primicia, pero buena.
Para mi gusto, por cada kg de pulpa de madroño, sin pepitas, añadir medio kg de naranja pelada y troceada y 400 g de azúcar. Si se es muy goloso, se puede aumentar a 500 g.
Para perfumar, añadir la piel rallada de media naranja y un chupito de coñac y solo falta hervir una hora, a fuego suave y removiendo, que es muy fácil que se pegue y se requeme.
Jun 17, 2020 | Fundación Pep Bonet Capellá, Gastronomía, Mis escritos, Pep Bonet, Recetas cocina, Uncategorized |
Indudablemente, hay una espectacular movida de naturismo, veganismo y vegetaniarismo están de moda, todo tiene que ser reciclado, los productos han de ser ecológicos… pero, en general, somos gentes de ciudad y muchos de nosotros no sabemos de la misa la mitad.
La industrialización del campo, los invernaderos, el cultivo “contra natura”, el que haya “de todo, todos los días del año” y, por qué no decirlo, la limitada cultura de la gente incluidos los ecologistas, nos hace un flaco favor a las personas… es más, la necesidad de abastecer a millones de personas diariamente obliga a manipular los productos agrarios para que puedan soportar el transporte y la distribución a un precio razonable. Todo el mundo conoce los mangos normales, a uno o dos euros el kilo y los “de avión” a 7, incluso hasta 10 euros el kilo: diferencia, los primeros se recogen verdes y se distribuyen con sistemas de transporte baratos y lentos. Los segundos se recogen en su punto y se distribuyen en cuestión de horas con medios de transporte rapidísimos, con alto consumo de carburantes y dejando una huella de carbono terrible… ¡Pero los mangos de avión son exquisitos!
¿A qué viene esta perorata? Las cerezas son fruta de verano, la temporada alta anda entre junio y agosto (va por regiones) y será cuando encontremos las mejores cerezas.
Por otra parte, las mermeladas no se inventaron por lujo. Las gentes de ciudad no suelen tener esta percepción, pero una familia que viva en el campo y tenga árboles frutales sabe que la fruta madura “TODA” en cuestión de días. En cuestión de días puedes tener un montón de kilos de albaricoques o cerezas o higos o lo que sea, ¡y hay que comérselos! No es como en el súper, que te sirves tu “medio kilito” y ya volveremos a por más (madurado en cámara y sin sabor ni aroma).
Nuestros ancestros, que no eran tontos, inventaron como conservar estas frutas, ricas en azúcares, alimenticias y sabrosas y de ahí salen técnicas como las mermeladas o las frutas desecadas, los higos secos, los orejones, las pasas, etc. En su momento, alguien descubrió que muchas frutas, cocidas en azúcar, se conservaban perfectamente durante el tiempo que tardara en aparecer la siguiente cosecha.
Bueno, pues ahora, entrando en junio, será el momento de encontrar muy buenas cerezas y a buen precio, por su abundancia. Hagamos una mermelada, con un toque exótico, sazonando con cardamomo. Una puntualización, cuando escribo una receta siempre me refiero a producto que pienso comerme. Por ejemplo, compré 5,2 kg de cerezas y me quedaron 440g de pepitas y rabillos, realmente 4,8 kg de fruta comestible.
4,8 kg de cereza sin pepita
1,440 kg de azúcar (300g de azúcar por kg de fruta comestible)
2 cucharillas colmadas de semillas de cardamomo verde molidas, ligeramente tostadas para secarlas
2 cucharillas colmadas de canela molida
Zumo y la cáscara rallada de un limón
8g de Agar-Agar, porque las cereza tiene poca pectina y queda muy líquida, muy aguada.
El sistema es sencillo, las cerezas limpias, lavadas por si los productos fitosanitarios, sin pepitas ni rabillos, partidas por la mitad (al quitar los huesos ya se quedan en dos trozos) en una olla, con el azúcar, la canela, el cardamomo y el limón. Se dejan reposar unas horas, tapadas, que se repartan perfumes, por ejemplo toda la noche. Pensar que ya hace calor, o sea que mejor en la nevera.
Una vez reposadas, poner a hervir a fuego lento durante una hora ¡removiendo! Todos los cocimientos que lleven azúcar tienen una especial tendencia a quemarse, lo que deja un interesante sabor a rayos. La cereza, en particular, arranca a hervir con muchísima espuma, casi como la leche, o sea que ¡cuidado!
Una puntualización, las abuelas siempre os dirán “hervir tres veces en días seguidos”. Es correcto en cuanto a conservación, lo mismo que siempre os dirán “kilo por kilo” de azúcar. Lo normal era dar los tres hervidos y tapar las conservas con un trapo atado, para que no lo alcanzaran las moscas, sin esterilizar ni envasar al vacío. El azúcar es un conservante, “per se”, pero al hervir tres veces, azúcar y fructosa acaban caramelizados, perfectamente conservados y con exclusivo sabor a caramelo, Son las mermeladas de la abuela, que siempre tienen el mismo sabor ¡a caramelo! Nosotros vamos a mantener el sabor a fruta y especias… pero habrá que esterilizar. Si no lo hiciéramos cabría la posibilidad de que se echara a perder la mermelada.
El Agar-Agar se añadirá los últimos minutos, disuelto en medio vaso de agua fría (que si se añade en polvo a la mermelada caliente hace grumos y no se disuelve), dejar cocer un par de minutos y apagar el fuego. El Agar-Agar (o gelatina, o pectina de manzana, según vuestra experiencia) es optativo, si no se pone u os quedáis cortos la mermelada queda líquida, si acertáis se aguanta muy bien sobre la tostada y si os pasáis, en vez de mermelada queda una excelente gelatina de cereza. El sabor y dulzor siempre será el mismo, la textura no. Para 5 kg de fruta, a mí me gusta entre 6 y 8 g de Agar-Agar.
De esta magnífica olla de mermelada saldrán 15 o 20 botes, mermelada para bastantes meses. Los botes se rellenan inmediatamente que se apague el fuego, bien caliente, se tapan herméticamente con tapas limpias y en buenas condiciones y se hierven en una olla durante 15 minutos. Quedarán esterilizados y perfectamente conservados para más de un año en la despensa.
Feb 7, 2020 | Gastronomía, Pep Bonet, Recetas cocina, Uncategorized |
Mermelada de peras con almendra, ¡un éxito de crítica y público!
Comer bien, comer sabroso y equilibrado no es un privilegio, es una decisión… y un poco de trabajo… y, quizás, algo de gusto.
Yo soy de los que viven solos, nadie “me cocina” y yo lo hago para “una persona”… y, encima, ¡plato único!
Hace mucho que aprendí que, como esto es un rollo, había que inventar algo, e inventé lo de “cocinar y conservar”, sea desayuno, comida o postre. Esta vez tocaba reponer la despensa de los desayunos, mermeladas, que solo quedaban cuatro botes de cereza con cardamomo, ¡una exquisitez!
Para esta mermelada de pera necesitamos:
1 kg de pera troceada, sin corazón ni rabillos (yo la dejo con piel, por pereza)
300 g de azúcar
100 g de almendra molida
Una pizca, al gusto, de canela molida
Un toque de ralladura de cáscara de limón
Zumo de limón
Las cantidades que yo uso, según mis gustos, para una olla grande, con 6,5 kg de pera, son 3 cucharillas/postre de canela y cáscara y zumo de tres limones.
El proceso tiene pocos secretos, si bien ocupa unas horas. Lavar y cortar las peras, sin corazones ni rabillos, llenar la olla con los productos y cocer durante una hora, teniendo buen cuidado de ir removiendo, que todas estas cosas con azúcar tienden a requemarse y saben luego a rayos.
Así de simple, ya está hecha la mermelada. La pera, sin semillas, tiene muy poca pectina, más bien es toda agua, si bien la almendra espesa bastante, pero no termina de ligarla. Como a mí me gusta extenderla, le añado un poco de agar-agar para gelatinizar el líquido suelto, en esta olla han ido 3 sobres, 6 g, de gelatinizante.
Y, como podéis entender, una olla de mermelada da para varios meses, o sea, se llenan botes limpios y se esterilizan en agua hirviendo durante unos 15 minutos, etiquetados y a la despensa.
En la elaboración, hace tiempo que encontré una herramienta fabulosa, el “chafador de patatas”. Industrialmente se hacen mermeladas, algunas bastante buenas, incluso en algunas se llega al 50% de fruta. A mí me gusta que una mermelada sea solo fruta, no es posible porque hay que poner azúcar para conservación, pero, en este caso, hay un 60% de pera. Otra cosa que me gusta es encontrar trozos de la fruta que sea.
Aquí entra el chafador de patatas, corto la fruta en trozos no muy pequeños y, cuando se la nota cocida la convierto en puré imperfecto, “con tropezones”
¡Y a la despensa!
Ene 9, 2020 | Gastronomía, Pep Bonet, Recetas cocina, Uncategorized |
La cena de anoche, frito de mariscos. Cena para 4.
Ingredientes:
Unos 300 g de pescado y marisco por persona. Sepia, cola de rape, mejillón sin cáscara y gamba pelada. Si se es pudiente, marisco fresco. En mi caso congelados! Esta receta admite cualquier otro marisco o pescado.
Un manojo de cebolla tierna (entre cebolleta y cebolla, con bulbo y verde), pasas, piñones, hoja de laurel, unos ajos pelados, pimienta blanca molida y granos de pimienta negra, eneldo, hinojo fresco, dos chiles secos (solo para gentes de picante), cuatro patatas »guapas», para llenar a los comensales, y un pimiento colorado (para decorar)
Cortar sepia y rape a dados y salpimentar, suavemente, cada cosa por separado. En caso de congelados, descongelar en un colador para evitar al máximo el agua del hielo, que si no salpica mucho y hace el frito demasiado húmedo. Cortar la cebolleta al gusto, blanco y todo el verde aprovechable.
En cazuela, una tacita de aceite del bueno y empezamos a sofreír la sepia, hasta dorarla (poner tapa, que la sepia »explota» de vez en cuando y »ducha» de aceite hirviendo) cuando la sepia empiece a coger color, añadir los ajos pelados (no se ponen antes para que no se quemen) Cuando esté dorada añadir los piñones y darles color.
Añadimos la cebolla cortada al sofrito de sepia y ajos, hoja de laurel, granos de pimienta, los dos chiles, pasas al gusto y dejamos dorar la cebolla. Cuando nos parezca hecha y huela bien, añadimos el hinojo fresco picado a cuchillo, el eneldo, removemos y se añade todo el marisco restante. Fuego fuerte y en unos minutos está a punto de caramelo.
Se fríen aparte las patatas cortadas a dados, doraditas, y se mezclan con la mariscada y, luego, el pimiento colorado, cortado a tiras y frito, para decorar la cazuela (o los más pijos, para decorar la bandeja de plata donde sacaran el frito a la mesa)
Pan, buen vino y »bon profit»
Dic 30, 2019 | Gastronomía, Pep Bonet, Recetas cocina, Uncategorized |
LOMO MECHADO CON CASTAÑAS Y PIÑONES
Ingredientes:
Una pieza de lomo de 150-200 g/comensal. Leche entera. Cebolla picada (muy picada, de un-dos-tres). Piñones y castañas peladas (si se les hace un corte a la piel y se hierven unos 10 minutos, se pelan bien). Sal, pimienta molida y en grano, hoja de laurel, un par de copas de coñac. Bacon y dátiles sin hueso.
Empezamos por mechar, con mucha paciencia, la pieza de lomo. Hacemos agujeros a lo largo y rellenamos con bacon y dátiles. Al bacon se le puede sazonar con un toque de pimienta molida, al gusto. Salpimentamos la pieza de lomo y la doramos en una cazuela, para cerrar el poro y conservar jugos.
Retiramos la pieza de lomo y la flambeamos con un poco de coñac.
En el aceite del lomo, sofreímos la cebolla muy picada. Añadimos una hoja de laurel y, cuando esté rubia, añadimos los piñones y dejamos dorar.
Diluir el sofrito de cebolla con leche entera y añadir la carne, jugos y coñac.
A esta cazuela se le añaden las castañas y unos granos de pimienta. Rectificamos de sal, al gusto. No es necesario que la salsa cubra la carne, pero eso si, habrá que ir girando la pieza de lomo para cocción uniforme.
Cuando la carne esté cocida (si se pincha no sale sangre), sacamos el lomo y ligamos la salsa con un poco de Maizena diluida en agua fría. Se filetea el lomo, se devuelve a la salsa y ¡que aproveche!
NOTA: Esta receta es de mojar pan.
